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Hygiene des Geschirrs und der Geräte ist oberstes Gebot beim Verleihcenter Geschirrmobil Spülmobil

Jeder Essensteilnehmer hat Anspruch auf hygienisch einwandfreie Geschirrteile und Bestecke.
Das heißt, dass die Oberfläche des Spülgutes gesundheitlich unbedenklich sein muss, damit Beeinträchtigungen der Essensteilnehmer ausgeschlossen sind. Dies gilt nicht nur in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, in denen weniger widerstandsfähige Menschen verköstigt werden, sondern dies gilt für alle gastronomischen Betriebe.

Um optimale hygienische Zustände zu erreichen wurden DIN-Normen festgelegt. Folgende Normen existieren:
* DIN 10510
Lebensmittelhygiene - Gewerbliches Geschirrspülen mit Mehrtank-Transportgeschirrspülmaschinen - Hygienische Anforderungen, Verfahrensprüfung
* DIN 10511
Lebensmittelhygiene - Gewerbliches Gläserspülen mit Gläserspülmaschinen - Hygienische Anforderungen, Prüfung
* DIN 10512
Lebensmittelhygiene - Gewerbliches Geschirrspülen mit Eintank-Geschirrspülmaschinen - Hygienische Anforderungen, Typprüfung

Die festgelegten Hygieneanforderungen für Geschirrspüler für Mehrtank-Transportautomaten (DIN 10510), für Gläserspülautomaten und für Eintankspülautomaten betreffen nicht nur Konstruktion und Funktionsweise der Maschine selbst, sondern ebenso deren Einsatz. In diesen DIN-Normen ist folgendes festgelegt:

Hinweise zum hygienischen und fachgerechten Betrieb
Reinigung und Desinfektion des Spülgutes
Pflege und Wartung der Maschine

Beim Betrieb der Spülautomaten ist insbesondere auf die Einhaltung der Wassertemperatur im Waschtank und auf die korrekte Klarspülung zu achten. Des Weiteren sind die Kontakt- bzw. Einwirkzeiten für die Reinigerlösung sowie die ausreichende Dosierung von Reinigern und Klarspülmitteln zu prüfen.

Als ein hygienisch einwandfreies Spülgut gilt, wenn das gespülte Gut optisch sauber und bei Entnahme trocken bzw. außen trocken ist. Zudem gelten Maximalwerte an Koloniebildenden Einheiten auf der Oberfläche des gespülten Guts sowie in der Reinigerlösung, bei Mehrtankmaschinen auch in der Pumpenklarspülung. Das Klarspülwasser hat in mikrobiologischer Hinsicht Trinkwasserqualität.

Welche baulichen Anforderungen sind zu beachten?

In Küchen mit Mehrtank- Geschirrspülmaschinen sollten die Spülräume von denen der Speisenzubereitung und -verteilung getrennt sein. Um ein Wiederanschmutzen des Spülgutes zu vermeiden ist eine Trennung in reine und unreine Seite zu beachten. Die Transportwege von verschmutztem und gereinigtem Spülgut dürfen nicht erfolgen.

Beim Betreiben von Eintrank- und Gläserspülmaschinen ist darauf zu achten, dass eine Trennung zwischen der Beschickung der Maschine und der Spülgutentnahme gegeben ist, damit eine Rekontamination des Spülgutes vermieden wird.

Die Zu- und Abluftanlagen müssen so gestaltet sein, dass das Spülpersonal durch das Raumklima nicht übermäßig belastet wird. Die Luft zur Trocknung des Spülgutes muss keimarm sein.
Der Fußbodenbelag muss rutschfest sein und der ganze Raum inklusive der Einrichtungen wie Gehroste und Abflussrinnen muss eine leichte Reinigung und Desinfektion ermöglichen.
Das hygienisch einwandfrei gereinigte Spülgut darf nur mit sauberen Händen bzw. Handschuhen entnommen werden. Zu einer Wiederanschmutzung darf es nicht kommen. Die Bedienung der gewerblichen Geschirrspülmaschine, die Aufgabe des schmutzigen Geschirrs und die Abnahme des sauberen Spülgutes sollte durch verschiedene Personen erfolgen. Zur Reinigung und Desinfektion der Hände sind Handwaschbecken mit Seifenspendern und Händedesinfektionsmittel sowie einmal verwendbare Handtücher erforderlich.

Wie ist der Spülgutkreislauf organisiert?

Das Spülgut durchläuft einen Kreislauf voneinander getrennten reinen und unreinen Bereichen.

Unreiner Bereich
Schmutzgeschirr Abgabe/ Annahme
Manuelle Vorsortierung/ Vorabräumung
Beschickung der Spülanlage

Reiner Bereich
Reinigung/ Trocknung
Entnahme des sauberen Geschirrs
Wiederbereitstellung

Gewerbliche maschinelle Spülverfahren der Normenreihe DIN 10510 bis DIN 10512 sind geeignet, um ein hygienisch einwandfreies Spülgut zu erzielen. Die Antrocknungszeit der Speisenrückstände sollte so kurz wie möglich sein, um die Keimvermehrung zu begrenzen und die Reinigung zu erleichtern.

Nach der Rückgabe des benutzten Geschirrs in den unreinen Bereich muss das Spülgut vorabgeräumt werden. Je nach Maschinentyp bzw. der Angabe des Maschinenherstellers erfolgt eine entsprechende Vorsortierung auf dem Stapeltisch und Beschickung.
Nach der Reinigung und Trocknung des Spülgutes erfolgt die Entnahme des Spülgutes im reinen Bereich. Das saubere und trockne Geschirr wird im reinen Bereich in sauberen, geschlossenen Schränken, Wagen oder abgedeckten Spendern aufbewahrt.

Wichtig:
Feuchtes Spülgut darf nicht gestapelt werden!

Stehendes Wasser und feuchte Tücher verkeimen und stellen damit ein Hygienerisiko dar!

Offene Transportgefäße und Töpfe sind mit der Öffnung nach unten auf Rosten zu lagern. Nach Abschluss des Spülprozesses sind die gewerbliche Geschirrspülmaschine sowie der gesamte Spülbereich zu reinigen.

Das gereinigte Spülgut muss optisch sauber sein. Mit bloßem Auge dürfen keine Rückstände erkennbar sein.

Diese Ergebnisse sind nur zu erzielen, wenn die Kontaktzeit ausreichend ist und die Temperaturen von Reiniger- und Klarspülerlösung in den Sollwerten gehalten werden.

Die Reinigerkonzentration muss über den gesamten Spülprozess stabil und ausreichend hoch sein.

Gläserspülmaschinen (DIN 10511)
Die Temperatur im Reinigertank muss aus hygienischen Gründen mindestens 55°C betragen. Eine Temperatur über 60°C ist nicht ratsam, da die Gebrauchstauglichkeit und die Haltbarkeit eines Trinkglases im wesentlichen durch die Temperatur beeinflusst wird. Die Temperatur der Klarspülerlösung sollte 65 plus minus 2°C betragen.

Unter besonderen Gegebenheiten zum Beispiel bei erhöhter Infektionsgefahr muss in Gläserspülmaschinen mit höheren Temperaturen gearbeitet werden bzw. Desinfektionsmittel sind empfehlenswert.

Reinigung der Leihgegenstände zum Beispiel über mindestens 24 Stunden mit einer wässrigen Reinigungslösung (40 °C ), bestehend aus 4g Ätznatron und 5,8 g Kochsalz pro 1 I Wasser. Es muss eine ausreichende Nachspülung mit Trinkwasser erfolgen!
Reinigung der Leihgegenstände auch nach HACCP-Konzept.
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